もちもちバターロール

~レシピのご紹介~

久々にレシピの紹介を・・・今回は、当店の定番メニュー湯種仕込みの「もちもちバターロール」です。


材料:強力粉 350g、生イースト 10g、天然塩 10g、グラニュー糖 50g、バター 50g、粉乳 10g、水 220cc

<湯種>
湯種用:強力粉 150g  熱湯 200cc
1.まず湯種をつくります。ボールに強力粉(湯種用)をふるい入れる。
2.小鍋に水(200cc)を入れ火にかけ沸騰したらすぐに1のボールに注ぐ。木べらで力強くダマなどが残らないように捏ね上げる。捏ね上がったら、油を塗ったラップに包み冷ましておきます。これで湯種の完成。
※あらかじめ小麦粉に熱を入れα化させることでグルテンの伸展性を奪うクラムが詰まり”もちもち”の食感が生まれるとういうわけだ。こればベーグルの茹でてもちもちした食感をだすことと原理は同じ。

<本捏>
1.強力粉と粉乳を合わせてふるっておく。
2.製パン用ミキサーに湯種、材料の全てを入れる。(ただし小麦粉の吸水に応じて水の5%を残しておく)フックをセットして、低速で2分回す。(この時生地が固いようなら、残りの水を加える)中低速に切り替え5分回す。生地がつやよく仕上がると生地の完成。(28℃に捏ね上げる)
3.一時間、一次発酵をさせる。パンチをする(ガス抜き)
4.30分、二次発酵
5.分割60g 丸めて10分ベンチタイムの後、麺棒で棒状に伸ばし平らにする。端からクルクルと巻き込めばバターロールの形が出来上がる。
6.36℃のホイロで1時間発酵させる。
7.200℃のオーブンで9分焼く


2007年09月15日 16:54 | トラックバック

レシピのご紹介。

このカテゴリは、以前から、店長fujiwaraのレシピを、みなさんにもご紹介したいと思い、作りました。お店でも販売している商品のレシピや、お店では、並んでいないパンや、お菓子などもここでお伝えしていきたいと思っております。パンやお菓子を作るのが好きな方は是非、お時間のある時にでもfujiaraレシピで、おうちでも作ってみてはいかがでしょうか?

まず第1弾は、店頭にはない商品、「プレーンベーグル」をご紹介致します。

ベーグル(プレーン):約10cmのべーグル 4個分

材料:
オーガニック小麦粉      240g
オーガニックライ麦(粉)   10g
天然塩(フランス産フルールドセル) 5g
さとうきび糖(沖縄産)    15g
モルトシロップ        10g
(モルトシロップが無い場合は、代わりにさとうきび糖をプラス10g) 
生イースト          5g
水              140g
油              少量

作り方:
1)まず始めに,イーストを水で溶いておく。この時寒い時期なら、温水にする必要がある。
2)大きなボールに、強力粉と、ライ麦粉を振るい入れ、塩、さとうきび糖、モルトシロップを混ぜ込んでおく。
3)1)の予備発酵を10分取ってから2)のボールに1)のイーストを入れ仕込みに掛かる。(この時、少し1)のイースト液を残しておく。生地の様子をみながら、力をこめしっかりと練り上げる。固いようなら、残しておいたイースト液の残りを加える。なめらかな、伸展性のある生地になるまでこね上げたら、油を塗ったボールに移してラップでふたをする。この時、生地の状態が30℃うらいになるように調整する(生地が冷たい場合は、オーブンの上かぬるま湯をはったボールの上でかるく湯せんし様子をみる)
4)1時間後、パンチを入れ、しっかりガス抜きを行う。(ガス抜きがしっかりと行えないと、クラムの不揃いな口当たりの悪いものになります)さらに30分後、生地を4等分にしてきれいに丸め、ぬれ布巾をかけて10分程生地を休める。
5)綿棒を使って生地を長方形に伸ばして、長方形の長いほうから、巻き込み棒状にする。両端を合わせて、リング状にする。
6)幅広い鍋に、たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら、ただちにボイルに取りかかる。生地のつなぎ目にあたる面から鍋に入れる。両面約1分ずつボイルしたら、オーブンペーパーを引いた天板に取る。(この時オーブンを210℃に設定しておく)
7)生地が乾いたら、焼成する。(この時に卵白を生地に塗るとツヤよく焼き上がる)約15分程、ムラ無く焼き上げる。

このままでも充分に美味しくお召し上がりいただけますが、プレーンなので、色々な食材をサンドしても美味しくお召し上がりいただけます。お試しください!!

2006年03月23日 16:18 | コメント (2) | トラックバック