もちもちバターロール
～レシピのご紹介～
久々にレシピの紹介を・・・今回は、当店の定番メニュー湯種仕込みの「もちもちバターロール」です。
材料：強力粉 ３５０ｇ、生イースト １０ｇ、天然塩 １０ｇ、グラニュー糖 ５０ｇ、バター ５０ｇ、粉乳 １０ｇ、水 ２２０ｃｃ
＜湯種＞
湯種用：強力粉 １５０ｇ 熱湯 ２００ｃｃ
１．まず湯種をつくります。ボールに強力粉（湯種用）をふるい入れる。
２．小鍋に水（２００ｃｃ）を入れ火にかけ沸騰したらすぐに１のボールに注ぐ。木べらで力強くダマなどが残らないように捏ね上げる。捏ね上がったら、油を塗ったラップに包み冷ましておきます。これで湯種の完成。
※あらかじめ小麦粉に熱を入れα化させることでグルテンの伸展性を奪うクラムが詰まり”もちもち”の食感が生まれるとういうわけだ。こればベーグルの茹でてもちもちした食感をだすことと原理は同じ。
＜本捏＞
１．強力粉と粉乳を合わせてふるっておく。
２．製パン用ミキサーに湯種、材料の全てを入れる。（ただし小麦粉の吸水に応じて水の５％を残しておく）フックをセットして、低速で２分回す。（この時生地が固いようなら、残りの水を加える）中低速に切り替え５分回す。生地がつやよく仕上がると生地の完成。（２８℃に捏ね上げる）
３．一時間、一次発酵をさせる。パンチをする（ガス抜き）
４．３０分、二次発酵
５．分割６０ｇ 丸めて１０分ベンチタイムの後、麺棒で棒状に伸ばし平らにする。端からクルクルと巻き込めばバターロールの形が出来上がる。
６．３６℃のホイロで１時間発酵させる。
７．２００℃のオーブンで９分焼く
2007年09月15日 16:54
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